桶の内側は洗わない — 和歌山・湯浅の18本の杉桶

和歌山県湯浅町は、醤油醸造の発祥地とされる町です。鎌倉時代、径山寺味噌（きんざんじみそ）を作る過程で樽の底にたまった液体を使ったのが始まりだと伝わります。最盛期には92軒の醤油屋がありました。いまは4軒です。

巽醸造はその1軒で、1912年の創業。四代目の巽美和子さんは、大阪の広告代理店を辞めて2011年に戻りました。「父が倒れて、桶を誰も櫂入れしないと3日で腐る、と聞いて帰ってきました。それだけです」。

蔵には杉桶が18本あります。最も古いものは明治期、最も新しいもので1968年製。高さ2メートル、直径2メートル、容量はおよそ6,000リットル。桶を組める職人は全国でも数えるほどしか残っておらず、修理は大阪の桶屋に頼んでいます。「箍（たが）を締め直すだけで1本80万円。20年に一度の出費です」。

桶の内側には、菌が層になって住んでいます。この層は洗いません。年に一度、諸味を出したあとに湯で流すだけで、こすると味が変わる。「桶を新しくすると、3年は前の味に戻りません。だから壊れるまで使います」。

仕込みは、大豆を蒸し、小麦を炒って割り、麹菌をつけるところから。3日で麹ができたら、塩水と合わせて諸味にして桶へ移します。あとは天井を開けたまま、夏の暑さと冬の寒さに任せる。冷暖房も加温もありません。

夏、諸味の表面は泡立ちます。週に2回、6メートルの櫂棒を差し込んで底から返す。桶の縁に上がって行う作業で、美和子さんの身長では届かないため、足場を組んでいます。「7月と8月の櫂入れは、1本で20分。18本やると午前中が終わります」。

二度目の夏を越したところで搾ります。諸味を布に包んで積み、自重で落ちる分だけを取る。圧をかければ倍量取れますが、雑味が出るのでやりません。年間の生産量はおよそ4,000リットル、720ml換算で5,500本ほど。火入れをしないので、瓶詰めしたあとも菌は生きています。

「この造り方が正しいとは言いません。効率は最悪です」と美和子さんは言います。「ただ、うちの醤油を刺身にかけて『違う』と言った人が、次の年もまた買いに来る。その人数が、年に4,000リットルという数字です」。